Artikel Lambiek Fabriek i Livets Goda 2023-01-10

 

Lambiek Fabriek – mästare på lambic

av Niklas Jörgensen 2023-01-10

Passion och timing. Det var nyckelorden när Jo Panneels och Jozef Van Bosstraeten påbörjade förverkligandet av sin lambicdröm i mitten av 2000-talet. Och med lite hjälp från vännerna i Bourgogne dit kompisarna varje år åkte för att hjälpa till med druvskörden så kom produktionen i gång av en av ölvärldens mest komplexa brygder. Idag omnämns Lambiek Fabriek bland topparna inom lambic och geuze och det är en sjusärdeles resa de två barndomskompisarna gjort på relativt kort tid.

Först och främst om du är obekant med begreppet; vad är en lambic? Enligt ett kungligt dekret i Belgien så har det fastställts att en lambic ska bestå av minst en tredjedel omältat vete och resten kornmalt samt måste vara spontanjäst, det vill säga man inväntar den naturliga jästen i omgivningen. Förr var en lambic humlerik, mycket för dess konserveringsförmåga men även för att humlen tillförde fräschör. Idag är bryggarna mer försiktiga med humlen och använder i stället lagrad torkad sådan. När en lambic startar sin jäsningsprocess flyttas den över i gamla fat av varierande ursprung även om favoriterna varit fat från port- och sherryproduktion. Jäsningen kan fortgå länge, flera år till och med och ölet skyddas av en florhinna likt den som uppstår i en Fino Sherry. Det hör inte till vanligheterna att buteljera lambic på egen hand utan konsten att blanda varierande åldrar av lambic är det som visar bryggarnas skicklighet och voilà, geuzen är född. Vanligast är att blanda yngre med äldre lambic och när det buteljeras så startar en andra jäsning och kolsyran bildas, en lambic har nämligen ingen kolsyra. Tiden i flaska kan vara uppåt året innan den säljs.

När Jo och Jozef satte i gång runt 2006 med sin första lambic så skedde det i ett garage på Fabriekstraat i Ruisbroek, en ort sydväst om huvudstaden och som kan räknas in i stor-Bryssel. Adressen, som översätts till Fabriksvägen, fick ge namn till bryggeriet som på den tiden inte var självförsörjande av lambic och vört utan man köpte in från ansedda namn som 3 Fonteinen, Oud Beersel, Hanssens och Lindemans. Häri ligger timingen; Jo och Jozef brann för lambic men marknaden var ljummen och inte i närheten av vad den är idag vilket innebar att de kunde köpa upp lambic till rimligt pris och lagra själva. Och tack vare deras årliga vinskörderesor till vänner i Bourgogne så fick de tillgång till gamla vinfat som ölen kunde lagras i. Under Lambiek Fabrieks första sju år köptes vört och olika åldrar av lambiec från andra men samtidigt väcktes intresset för den anrika spontanjästa ölbryggningstekniken till liv igen och efterfrågan ökade. Vännerna hade ingen ölbryggarutbldning i bagaget men utbildade sig och 2015 startade man upp bryggeriet som en kommersiell enhet.

Öl var för dyrt att köpa nu från andra, eller omöjligt, så man fick till en deal med ett närliggande bryggeri av överjästa rena öl. Problemet var att kylskeppet, ett slags bryggkärl som används vid spontanjäsning av öl, fanns några kilometer från bryggeriet så det blev litet av en mardröm att frakta vörten till Lambiek Fabrieks lokaler för att skapa lambic. Dessutom kunde de inte förena spontanjäst öl med det rena bryggeriets lokaler då risken för kontamination inte bara är hög, den tar över all annan öl och lagringen i de gamla ekfaten som innehåller brettanomyces sedan tidigare hade ödelagt allt för samarbetspartnern. I stället byggdes en separat lokal för faten och bryggkärlet bredvid bryggeriet så att det inte fanns risk för interaktion mellan de två men under två säsonger fraktades vört ett antal kilometer efter kokningen och fylldes i kylskeppet under natten för att kylas ner och invänta naturlig jäsning.

Lokalerna de huserade i blev successivt för små för verksamheten och efter att ha varit på vift återvände man till Ruisbroek igen, där allt startade. Här buteljeras ölen och lagras i fat medan Jozef Van Bosstraeten som är bryggmästaren brygger Lambiek Fabrieks lambic hos andra lambicproducenter (De Troch, 3 Fonteinen, Den Herberg och Lindemans) där de hyr in sig. De öl som lagras och skapas hos Lambiek Fabriek är med andra ord en mix av olika brygder från de ställen de nyttjar.

Idag har Lambiek Fabriek mer än 200 fat som man lagrar sin lambic i. Storleken på dessa spänner från klassisk barrique på drygt 200 liter till 400-liters storlek men det finns även ett dussin foeder vilket innebär allt från drygt 4000 liters kapacitet till uppåt 7000 liter. Jozef Van Bosstraeten har även tränat upp som tunnbindare vilket är en nödvändighet om man inte ska behöva anlita utomstående expertis vilket kan bli kostsamt med tanke på den växande arsenalen av fat. Produktionen är hantverksmässig och varje etikett är sällan mer än några tusen liter åt gången. Något som förklarar den hastiga åtgången när ölen lanseras i och med en stigande efterfrågan på vännernas lambic och geuze. Samtliga öl från bryggeriet har ändelsen -elle vilket oftast blir till ordlekar på etiketten, vissa mer neutrala, andra mindre rumsrena.